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城戸翔寉 きどしょうかく
和菓子評論家、書家、企画コンセプター。福岡県出身。
和菓子と和菓子にまつわる歳時の話をわかりやすく解説する『和菓子講座』をはじめ、商品開発、店づくり、街づくりまでを手掛ける。 |
文化祭をはじめ、秋のイベントに菓子職人さん達の参加の声が聞こえます。なんと言ってもコミュニケーションが大切な時代、饅頭づくりの実演や餅搗きなどを囲むお客さんの姿を見ていると楽しいものですが、何とかこの輪を各々自分の店に持ち帰ることができないものか、あと一歩の感がします。
■「仕込みが全て」は、菓子づくりにもいえますね。
菓子づくりも店づくりも、やはり仕込みが大切。段取りと告知、それに何といっても本来の味、スタンダードが求められています。「いい物をきちんとつくれば、必ずリピート客は育つものです」とは、コンビニの代表オーナーの弁。
■ボジョレヌーボーのように小豆を表現できますか？
本来、新穀そのものがすべてが美味しいとは限りませんが、やはり初物、旬が大好きな私としましては、小豆が美味しいと聞けば足がそちらを向いてしまいます。“これぞ小豆本来の味わいです”をコンセプトに製菓していただいた昨年の商品は好評でした。
ワインにボジョレヌーボーがあるように、小豆にもヌーボーがあってもよいと思いますし、和菓子のソムリエが登場しても決しておかしくない時代です。上生菓子に至っては、器への盛り方やお皿への配置を考え、ウィンドウケースに並べますと大変美しいものです。“菓子は本来五感を使って味わうもの！”と常に私は思っております。
■朝生は楽しさを表現する菓子です。
朝生などは楽しく竹皮に盛ってみる、重箱を上手にディスプレイするなど、とにかく並べる方も買い求める方も、楽しくワクワクしなくてはいけません。これに季節の風や、故郷の香りが加わると、まさにアートの世界です。和菓子の世界をヒントに、N・Yや欧州で料理を盛り付ける方々が多いとの話を伺うと、増々私共の菓子づくりの世界のすばらしさがわかります。
菓子づくりも店づくりも全く同じものだとつくづく思うこの頃です。 |
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