すこしばかり樹木の葉の色が彩りはじめました。菓子処のケースの中は、すっかり秋色になっています。「虫の音を聴きながらのティータイムには、栗蒸しが似合いますね」と話していたところに、「南瓜蒸し」がとどきました。一口いただいては、おいしさについ話もはずみます。

■菓子は手間ひまかけるのでおいしいのです。
　饅頭の皮の厚みが気になりますと、伝言していた菓子処の方より便りが届きました。本来一定の厚さであるところ、天地だけが大変厚いので不自然な気がしますと伝えていました。包餡機のせいであれば少し手を加えることで解消しそうですが、人件費が原価アップにつながり大変ですとのこと。
　もう一つ、饅頭の小豆餡のパサつきも気になりましたので、お話したところ、作った時は気にならずおいしかったということでした。おそらく皮と餡との糖度のバランスの問題だろうと追伸しましたが、みなさん、消費期限切れ直後の菓子もちゃんとチェックしておられますか？

■菓子を語れるスタッフであって欲しいものです。
　ライフスタイルは変わります。だから商品でも販売スタイルでも、進化する部分、変えずに維持する部分をしっかり区別して、スタッフに伝えることがオーナーの役目。スタッフの一人一人がお菓子づくりについての知識をもって、お客様にお菓子のおいしさ、こだわり、食べ方まで話せるくらいになっていて欲しいものです。新人研修はぜひ菓房の中から。

■会話をしながらお菓子をつくろう。
　このにっぽん、すこしばかりお菓子過剰なのかもしれない、と思います。エリアによっては他業種にくらべ店舗の数が多すぎるのかもしれません。お菓子の生産量も供給過多の傾向。お客さまのお腹の具合も気にしてください。
　のれん越しに聞こえるお客の声を聞きながら作るような昔ながらの菓子作りが、本当の意味での「のれんづくり」かもしれません。お客様が何を望んでいるのかを、まずは店舗の中で。会話をしながら、それをみんなで持ち寄りながら、つかむべきでしょう。